„Úgy kelek, hogy szakács vagyok, úgy fekszem, hogy szakács vagyok”

Miért dönt úgy – egymástól kábé függetlenül – két nagyon elkötelezett, nagyon elismert és sikeres szakember, hogy egyik napról a másikra bezárja egyébként népszerű és nyereséges éttermét?

Ádám Csabával, az Olimpia, Pethő Balázzsal, a Csalogány 26 (már csak volt) tulajdonos-séfjével és Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökével beszélgettünk.

A Csalogány 26 és az Olimpia koncepciója nagyon hasonló volt, a két étterem sorsa több ponton is összefonódott. A hazai vendéglátás megújítására törkevő, fiatal szakácsok kis szakmai társaságából indult 2006-ban a Csalogány, majd az innen leszakadók indították el egy évvel később az Olimpiát.

Mindkét étterem a napi piaci kínálaton alapuló, „fekete táblás” francia bisztróstílust követte. (Nincs étlap, a kínálat minden nap változik, a séf fekete táblára krétával írja fel, hogy aznap mit főz.) Nem a konyhájuk stílusa volt francia, hanem a működési modell. Bár franciás ételek is előfordultak a kínálatban, de mindkettő igazi szerzői konyha volt, a modern konyhai irányzatok egyéni mixtúrája, a séf ízlése szerint. (Az Olimpiát a japán nagykövetség például japán étteremként jegyezte, annyira erős volt konyhájában a távol-keleti hatás.) Talán nem túlzás azt állítani, hogy ez a két étterem olcsó, egy-kétezer forintos ebédmenüivel többet tett a hazai közönség ízlésének csiszolásáért, mint az összes Michelin-csillagos együtt.

2021 végén a két bezárás híre érezhetően sokkolta a hazai étteremjáró közönséget.

A beszélgetésben szó esik:

• A kilencvenes évekről, amikor reménytelennek tűnt a teljesen begyepesedett, bezárkózott, a világról tudomást nem vevő magyar vendéglátóipar helyzete. Amikor még fizikailag próbálták „megfegyelmezni” a magyar konyhai dolgozók a neves szállodába külföldről érkezett, nemzetközi minőséget és munkamorált követelő séfet. Amikor Molnár B. Tamást megmotozták a szakmai összejövetelen.
• A korszak első jobb minőségre törekvő éttermeiről, a Lou Louról, a La Fontainről, a Barakáról.
• A rejtélyes szakemberhiányról. (Hogy hiába van kevesebb étterem, hiába nem lehet menni most éppen külföldre se, mégsincs ember.)
• A közönségízlés gyorsuló változásáról. A nyolcfogásos degusztációs menük válságáról.
• Arról, hogy ehet-e húst nyolcmilliárd ember.
• Alain Passardról, aki sült céklát tett a franciák asztalára boeuf bourguignon helyett.
• Arról, hogy lehet-e melegkonyhás falusi kocsmát vinni a Vértes lábánál.