Umami #2: A konyha néha tényleg csatatér

Katonás fegyelem, halálos precizitás, brutális bánásmód. A világ csúcskonyhán kemény az élet. Márciusban a kortárs topgasztronómia legnagyobb sztárja, a stílusteremtő, háromcsillagos, koppenhágai Noma albán származású dán konyhafőnöke, René Redzepi bukott bele a bántalmazott alkalmazottak lázadásába. A New York Timesban és a közösségi médiában megjelent beszámolók szerint Redzepi a 2000-es és 2010-es években fizikailag és szóban is bántalmazta a koppenhágai étterem dolgozóit. Makai Edinával, a Michelin-csillagos SALT étterem séfhelyettesével a Noma jelentőségéről, a fine dining konyhák felépítéséről és működéséről és természetesen a belső hatalmi viszonyokról, visszaélésekről beszélgetünk.

Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakács, Pohner Ádáml és Hetey Márton volt a vendégünk.

Az új epizód tartalmából:

• 02:10 A Noma és René Redzepi, az új skandnináv konyha és a kortárs fine dining meghatározója.
• 04:30 Konyha, mint félkatonai szervezet.
• 13:31 Fine dining a popkultúrában: Mackó és Gordon Ramsey.
• 18:55 Szezononként negyven sztázsoló. Mi az a stázsolás, és miért lett a bizniszmodell része?
• 27:00 Mi a helyzet Magyarországon a fine dininggal? Hogy működik a SALT?
• 34:19 Filozófiaszakról csúcskonyhába.
• 41:20 Lesz-e változás?

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az [email protected] címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!