A szív szakácsa

Ellenőrzöm a marokkói (sózott) citromot a savanyítóedényben: az első hetekben még naponta rá kell nézni, a keletkezett légbuborékot kinyomni, ne kapjon oxigént. Megnézem minden nap. Még csak három hete tettem le, még egy hónap kell neki, hogy jó legyen. Gondoltam, majd május közepén vagy végén, ahogy az idő meg a meló kiadja, meg persze a választások, meg ha még élünk, persze, készítenénk füstön sült keszeget olajba eltéve, marokkói citrommal, és persze csíptetett pontyot, azt is előre bepácolni vagy berubozni valami sóscitromos-fűszeres katyvasszal. Ezt majd, mármint hogy mivel kenjük vagy marináljuk a halat, kitaláljuk még Lajossal – ez a következő gondolat, minden nap, ahányszor matatok a citrommal.

Húsvét hétfőn is a citromot nyomkodom, de már tudom, hogy Lajossal többé semmit sem találunk ki. Délelőtt küldték az üzenetet: 53 éves korában, húsvét hétfőn.

A konyhában a késeimre nézek – a szénacél debán apró rozsdafoltok, a rohadt életbe, nem töröltem le eléggé – Lajos hangját hallom: „Vidd innen ezeket az életlen szarokat!” Volt egy ilyen micsodánk, koreográfiánk vagy mi ez, a karácsonyi halfőzéseken: egy ponton Lajos mindig megelégelte, hogy szerencsétlenkedünk a halbontással (30-50 kiló pontyokat főztünk): „Adj egy kötényt!”, „Fenőacélod van?”, (van), „Mutasd azt a kést! Vidd innen! Azt a másikat!”, „Meg egy bárdot! Ez lószar, nem bárd, majd megmutatom milyet vegyél!”, „Spaklid van? Hozzál!” Persze a spaklit már napokkal előtte odakészítettem, mert Lajostól megtanultam, hogy azzal lehet legjobban letisztítani a vágódeszkát meg az asztalt, lehúzni a nyálkát, pikkelyeket, nyesedéket, vért. Aztán harminc másodperc alatt levágta a filét, úgy, ahogy én negyed óra alatt sem bírtam.

Tudott a késsel bánni, ami egy szakács esetében nem különleges képesség, nyilván, de Lajos extrán tudott, eleve otthonról hozta, hentes család meg minden, nemcsak azt tudta, mit mivel, hogyan kell vágni, hanem azt is, mit érdemes. Bármit bármikor szét tudott bontani, hihetetlen precizitással.

Idézet, 277-es számú, „Az X-más Speciál Ökumenikus Semivendéglátós Halászlé legendája – akciófilm, KarTar™, NaKaHa™” címet viselő hírlevelem (kapják: a 444 Belső kör és Közösség díjcsomagjainak előfizetői) szövegéből:

„– L., szakácslegenda, feketeöves séf, ráadásul japán konyhában, halban az egyik legjobb itthon. Nem kell mondani, hogy a képességei alapján bármelyik munkafázisban, bármikor használható. De azt is fontos tudni, hogy ilyenkor nem ő főz. A munkahelyén ő a főnök, a séf, határozottan osztogatja a parancsokat, de ilyenkor csak csapattag, csak akkor dobja be magát, amikor valami nagyon szarul áll éppen. Ha bárhol baj van, bizonytalanság, időzavar, akármi: rögtön, nagy hatékonysággal bevethető. (L., azaz Lajos – eredeti szakmája egyébként hentes! – halbontási képességeit illusztrálandó szokta elmesélni – és tényleg elmeséli főzés közben, szinte minden évben – D., azaz Dávid azt a sztorit, hogy amikor L., azaz Lajos az Olimpiában tartott tonhal-szétszerelési bemutatót, és megjelent vigyorogva, a vállán egy ötven kiló körüli, gyönyörű, fényes, kékúszójú tonnal, iszonyú precíz vágásokkal tisztította, darabolta fél óráig geometrikus, halál pontos szeletekre, szétrakta az alkatrészeket az asztalon, egy darabig elégedetten, valami földön túli boldogsággal az arcán nézegette, aztán végül az egész halat a darabokból újra, hibátlanul összerakta, de úgy, hogy a vágásnyomok sem látszottak szinte, azt lehetett hinni, hogy mindjárt újra csapkodni kezd; majd az újra összerakott tonhalat fóliába tekerte, és eltette a hűtőbe.)”

De ez csak technika. Nem állítom, hogy azon nem múlik semmi, de Lajosnál minden, a főzés pedig végképp érzelmi kérdés volt. Nem akarok ezotériázni, spirizni, nem is szeretem, hülye is vagyok hozzá, de Lajos tényleg az az ember volt, akire illett a talán túlhasznált, kicsit (nagyon) semmitmondóan udvarias dicséretté koptatott „csupaszív” jelző.

Ki is kerestem gyorsan, mit írtam az Olimpia étterem búcsúztatására, 2021 végén (a Belső kör és a Közösség csomagok régi előfizetői találkozhattak a szöveggel 71. számú hírlevelemben: 71.3.3.):

„Lajos nagy szakács volt. (Mostmár nem szakács, hanem pék.) De sosem volt elég fegyelmezett, elég eltökélt és kiszámítható ahhoz, hogy igazi sztár lehessen. Mindig szívből főzött. Ha kedve volt, szórta a sót, ha nem, akkor nem. Ha éppen borszakérteni volt inkább kedve, borszakértett. Kinn a vendégtérben, mondjuk éppen velem. És ami még nagyobb baj sztárságszempontból, nem médiaarc (uhh, de gusztustalan szó ez). Nem szeret és nem tud szerepelni.”

Na, hát így.

Nem lett igazi sztárséf, de valami nagyobb lett helyett: szívséf. (Oké, hülyén hangzik, de nem akarom kampányolni.) A Michelin-csillagos hajtáshoz nem volt meg benne az önfegyelem. Nem is ez a jó szó talán – bár ténykérdés, nem volt aszketikus alkat, a legkevésbé sem –, hanem, hogy nem volt meg benne az az önkizsákmányoló, győzelmikényszeres mindenáronság, a taposási képesség. És egyáltalán nem gondolom, hogy nem volt igaza ebben: az igazi vendéglátáshoz kell a szív, a lélek. Akármennyire spiri, akármennyire ezo.

Neki volt.

És az őt igazolta, hogy igazi rajongója, barátja, lelkes híve talán több is lett, mint a mislenes kollégáknak.

Az Olimpiában egy sima ezerötszáz forintos ebédmenüjében gyakran annyi ötlet, finomság, finesz, és mindenféle tökéletesség volt, hogy háromcsillagos helyeken föl lehetett volna szolgálni. Simán lefőzte a a város legjobb, csillagos és csillagtalan fájndájningjait.

A sztársághoz ilyen médiaizé is kell: arcoskodás, dumálás, jófejkedés. Nem volt az az ő világa. Az ő sajátos humora, nehezen követhető asszociációkon ugráló dumája nem volt képernyő- vagy egyébképes. Érvényes kommunikációs közege (is) a konyha volt. Hogy sajátos, kívülállók számára talán kissé ijesztő és érthetetlen kommunikációs módszere eredményes volt, azt a konyháiból kikerült három generációnyi tehetség bizonyítja. Több tucatnyian vannak, akik a ma is meghatározói a nemzeti gasztronómiának. Lajos keze nyoma ott van, ott marad az utóbbi húsz év budapesti topgasztronómiáján.

A teljes szakmai életrajzot ne várják tőlem. Szentesi József (alanyi jogon vendéglátós- és borászlegenda, régi üzlettárs) mondta róla, hogy azt (mármint a szakmai életrajzot) több kötetben kell majd kiadni. Egymillió helyen dolgozott. Tapolcaiként a Balaton környékén tűnt föl, először Szeremley Huba badacsonyi borászatának éttermében találkoztam vele, nem sokkal nyitás után (1999? 2000?). Akkor már volt egy kis híre, de igazán akkor indult be a karrierje, amikor Budapestre került, szakmailag is gyors fejlődött. Nagyon nyitott és „intellektuális” megközelítésű séf volt, nem olyan gyakori ez a vendéglátásban. Egyáltalán nem „értelmiségi szakács” (sőt!), de igazán érdekelte a szakmája, tanulni akart és tudott, szívta magába az információt. Az egykori Jankó étteremben dolgozott, Budán, amikor megismerkedett Molnár B. Tamással, aki akkoriban vált egyre aktívabbá, és kezdte belendíteni a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, és azt a szűkebb kis társaságot, akikkel nagyon szoros szakmai kapcsolatban és – talán fontosabb – barátságban nyomták a következő éveket. Ezt az időszakot emlegetik magyar gasztroforradalomként. Lajos oszlopa volt ennek a társaságnak és persze a forradalomnak is, amennyiben lehetséges egy forradalom oszlopának lenni. (Nem lehetséges. Ez telivér képzavar.)

A Gold Bisztróban, a Budafoki úton, a fent említett Szentesi József fitnesstermében már törzsvendége voltam. A város legszürreálisabb helye volt, tényleg egy fitnesscentrum közepén, az öltözők és sqashpályák között félhomályos szuterén bárhelyiség, és Lajos főzött, egyre elképesztőbb dolgokat, hétköznap ebédmenü talán ezer alatt (2004 körül járunk, nem tudom visszaidézni), hetente átautóztam a várost, hogy nála ebédeljek.

Ezután csaptak bele a Csalogány 26 projektbe, amiből nem sokkal indulás után kivált, és Csongrády Csabával megnyitották egy reménytelen Alpár utcai pincében, egy borzasztó kinézetű görög étterem helyén az Olimpiát. Az Olimpia legendája külön cikk lenne. (És öt éve már meg is írtam, bár, ahogy említettem már, csak a belső körösök és a közösségesek olvashatták.)

Az Olimpia után valahogy semmi nem akart összejönni. A Laci!Pecsenye annyira jó koncepciónak tűnt (újító, kicsit fúziós, de inkább magyaros, húsközpontú bisztró a város közepén, a Bazilikánál), pénz is volt mögötte, mégsem tudott életben maradni. A Nebuta és Kobuta páros ramenező-tonkacuzó is jól indult – Lajos addigra a japán konyha legjobb magyar előadói közé fejlesztette magát –, de összefeszülés lett belőle, végül a covid bedöntötte. Lajos közben volt pék is, aztán Gerendai Károly Costes csoportjánál kötött ki, és Molnár Márk irányítása alatt vitte az Október 6. utcai Izakayát. Nem ment. Úgy volt, hogy az újranyitó Kádár konyhafőnöke lesz, de nem várta meg, átigazolt a Saót, a Khant, a Quít és az Ópiumot is üzemeltető csapathoz, és az Ópium alatt, a pincében nyitottak egy szusibárt. Ez be is indult, négyszer-ötször csekkoltam, a legjobb szusi volt Budapesten, Lajos a leveseket, főtt, rántott, sült húsokat és halakat készítette, savanyítgatta a zöldségeket, kísérletezett kombukkal, és minden varázslás közben a csúcsétele a rántotthúsos szendvics (mangalicatonkacus buci) volt.

Miközben japánkonyha-guruvá vált mindig nagyon magyar szakács (sőt: magyarszakács) maradt.

„Komoly figura volt, egy outsider, egy underground fenegyerek!” – írta hétfőn a halálhírre Messengeren egy szakmabeli ismerős. Underground, tényleg, jót röhögne: Gold, Olimpia, Nebuta, Kakurega – mind szuterén helyiség volt. A fél életét föld alatt töltötte.

Karácsony előtt mindig együtt főztünk halászlevet. Tizenegy-két éve szoktunk rá, hogy összeállunk hatan-heten-nyolcan, ahogy kijön, veszünk egy csomó halat, és együtt megfőzzük a hat-hét-nyolc család levét, közben megiszunk néhány üveg bort, pezsgőt, ilyesmiket, kint főzünk, nagy tűzön, toporgunk a hidegben, basztatjuk egymást, mint idióta gimnazisták. A „Na, most basztad el!” mondat átlag ötvenszer hangzik el egy főzés alatt. Ezt is megírtam, többször is, legutóbb, nagyon hosszan tavaly év végén, a 277. hírlevelemben (szintén, tetszik tudni: Belső kör, Közösség, fizessenek elő etc.) Az utolsó, tavalyi főzésen már beteg volt. Sejtettem, hogy nagyon, de azt gondoltam, van még remény. Nem volt.

Nem beszélt róla, én nem feszegettem.

Egyébként is csak akkor beszéltünk komolyan, ha már nagyon muszáj volt. Normál esetben csak ökörködtünk. Megvolt a saját, brutális nyelvünk, nagyon nem píszí, nagyon tapló, ironikus acsarkodás, amit egyre ádázabbra hegyeztünk az évek alatt. Rekedtes hangjában, miközben válogatott trágárságokat vágtunk egymáshoz, mindig ott volt valami valódi melegség. (Már röhögve kiabálna: „Most lebuzizol?”)

Legszívesebben a szokásos baszogatással búcsúznék tőle, hogy így utoljára, mit tudom én. Meg is írtam, kihúztam, visszaírtam, kihúztam, nagyon nem adja ki a magyar nekrológnormát, de még a szélét sem csípi el, megírtam megint, kihúztam, addigra már a könnyeimet nyeltem, és hangosan káromkodtam a gép előtt, mellettem, az ablak túloldalán, a kertben az asztal, amit kicsit több még három hónapja kapargattunk a kurva spaklival, amit megvetettél velem, a kurva életbe, Lajos, mekkora állatság ez, mekkora primitív állatság ez a meghalás.

(Nagy kép és címlapkép: szintén Lukács Dávid; halászlébrigádunk második legszebben filéző tagja.)